A simple vista, es difícil imaginar que espolvorear un poco de sal en mango o pomelo pueda resaltar su sabor dulce, sin embargo, muchas personas lo hacen todo el tiempo y afirman que la fruta se torna aún más dulce por ello. Pero, ¿cómo exactamente la sal potencia la dulzura de los alimentos? Para entender esto, debemos adentrarnos en nuestros papilas gustativas.
Las papilas gustativas están compuestas por grupos de células receptoras del gusto. Estas células están repletas de receptores que envían señales al cerebro cuando las moléculas de los alimentos se unen a ellos, permitiéndonos identificar los sabores dulce, salado, agrio, amargo o umami.
Ciertos sabores han sido asociados con tipos específicos de receptores, pero cuando se trata de la percepción de lo dulce, los científicos han descubierto que la imagen es más compleja de lo que se pensaba. Eliminando los genes que codifican los receptores de la familia T1R, encargados de reconocer lo dulce, en ratones, los investigadores encontraron que estos aún disfrutaban de altas concentraciones de azúcares. ¿Estaba ocurriendo algo más que les permitía percibir la dulzura?
Según un estudio publicado en 2020 en Acta Physiologica, la respuesta parece ser afirmativa. Encontraron una proteína llamada cotransportador 1 de sodio-glucosa (SGLT1) en las células receptoras del gusto, la cual se encarga de transportar glucosa a las células utilizando el sodio. A los ratones que carecían de los receptores T1R se les dio una solución que contenía glucosa y una baja concentración de sal, y se observó que los nervios conectados a las células receptoras del gusto se activaban con mayor rapidez que en aquellos ratones que solo recibieron glucosa.
Aunque los ratones no se pueden comparar directamente con los humanos, compartimos suficientes similitudes como para que los resultados también puedan aplicarse a nosotros, lo que podría explicar por qué una pizca de sal hace que el caramelo sea aún más dulce.
Sin embargo, ese no es el único mecanismo potencial por el cual la sal puede intensificar la dulzura en nosotros. Otro estudio realizado por algunos de los mismos investigadores encontró que la capacidad de la sal para realzar el sabor dulce podría deberse no solo a los iones de sodio, sino también a los iones de cloruro. Utilizando técnicas de biología estructural, el equipo descubrió que los iones de cloruro pueden unirse a uno de los receptores T1R y modificar su forma, lo cual es una señal de activación que envía señales “dulces” al cerebro. Al darles a los ratones una solución con pequeñas cantidades de cloruro y observar la actividad de las neuronas asociadas al sabor dulce, se encontró que estas neuronas se activaban más. Cuando se proporcionaba la misma solución junto con un compuesto que bloqueaba el receptor, la actividad no se producía.
Esto sugiere que pequeñas cantidades de sal pueden intensificar la dulzura de los alimentos. Sin embargo, los investigadores concluyen que se necesita realizar más investigación en células receptoras del gusto humanas para confirmar si los mismos mecanismos están involucrados en nosotros.
¿Quién hubiera imaginado todo lo que está sucediendo dentro de una diminuta papila gustativa?
Preguntas frecuentes (FAQ):
1. ¿Cómo la sal potencia la dulzura de los alimentos?
– La sal potencia la dulzura de los alimentos al activar las células receptoras del gusto que reconocen lo dulce.
2. ¿Qué son las papilas gustativas?
– Las papilas gustativas son grupos de células receptoras del gusto ubicadas en la lengua.
3. ¿Qué son los receptores de la familia T1R?
– Los receptores de la familia T1R son responsables de reconocer los sabores dulces.
4. ¿Qué es el cotransportador 1 de sodio-glucosa (SGLT1)?
– El cotransportador 1 de sodio-glucosa es una proteína encontrada en las células receptoras del gusto que transporta glucosa utilizando el sodio.
5. ¿Cuál es el efecto de la baja concentración de sal en la percepción de la dulzura?
– La baja concentración de sal activa los nervios conectados a las células receptoras del gusto, lo que intensifica la percepción de la dulzura.
6. ¿Por qué la sal intensifica la dulzura?
– Aparte de los iones de sodio, los iones de cloruro también pueden unirse a los receptores T1R y modificar su forma, lo que activa las señales “dulces” al cerebro.
7. ¿Se aplica esto a los humanos?
– Aunque el estudio se realizó en ratones, los resultados pueden ser aplicables a los humanos debido a nuestras similitudes biológicas.
8. ¿Se requiere más investigación en humanos?
– Sí, se necesita realizar más investigación en células receptoras del gusto humanas para confirmar si los mismos mecanismos están involucrados.
Definiciones:
– Receptores: Estructuras ubicadas en las células receptoras del gusto que reconocen diferentes sabores.
– Glucosa: Un tipo de azúcar simple que es una fuente importante de energía en el cuerpo.
– Sodio: Un mineral esencial presente en la sal y necesario para el funcionamiento adecuado del cuerpo.
– Iones: Átomos o moléculas cargadas eléctricamente debido a la ganancia o pérdida de electrones.
Enlaces relacionados sugeridos:
– Acta Physiologica (revista científica donde se publicó el estudio mencionado en el artículo).
