Es bien sabido que la leche puede aliviar la sensación de quemazón en la boca causada por los alimentos picantes, pero ¿por qué? Aunque muchos creen que la grasa es lo que calma la sensación, un nuevo estudio realizado por científicos de alimentos de la Universidad Estatal de Pensilvania sugiere que la proteína también desempeña un papel importante.
El estudio realizado en el Centro de Evaluación Sensorial de Penn State demostró que la leche entera no es más efectiva que la leche desnatada para aliviar la sensación de quemazón. Según el autor principal John Hayes, profesor de ciencia de los alimentos y director del centro, estos resultados sugieren que otros componentes pueden contribuir a la efectividad de la leche.
“La creencia popular y los datos de los años 80 sugieren que la leche entera de vaca es la mejor opción cuando se exagera con la salsa picante”, dijo Hayes. “Estos datos confirman esa creencia, al mismo tiempo que demuestran que la leche entera ultrafiltrada con alto contenido de proteínas supera a la leche entera convencional. También mostramos que la leche de soja reduce la sensación de quemazón y que la leche de soja con mayor contenido de proteínas funciona mejor.”
El uso de la técnica de ultrafiltración en la producción de leche implica filtrar y retener varios componentes para luego combinar el líquido de tal manera que los nutrientes como la proteína y el calcio tengan contenidos más altos. Según los investigadores, esta técnica permite ofrecer a los consumidores productos lácteos con mayores beneficios para la salud.
En resumen, los resultados del estudio sugieren que la interpretación clásica, que dice que la grasa es lo que alivia la sensación de quemazón causada por la capsaicina del chile, es demasiado simplificada, según explicó Hayes, ya que el contenido de proteínas también es importante.
“Este estudio tiene implicaciones no solo para los laboratorios de pruebas sensoriales y los amantes de los alimentos picantes, sino también para los fabricantes de alimentos”, dijo Hayes. “Específicamente, implica que se deben tener en cuenta las interacciones entre la proteína y la capsaicina al formular productos.”
El investigador principal Justin Gaiser realizó dos experimentos con consumidores moderados de capsaicina para investigar la efectividad de las leches de origen animal y vegetal con diferentes contenidos de grasa y proteínas.
En el primer experimento, los participantes fueron expuestos repetidamente a una solución de capsaicina antes de enjuagar su boca con leche entera convencional, leche entera ultrafiltrada, leche de almendra, leche de soja y leche de lino enriquecida con proteína de guisante. En el segundo experimento, después de cada exposición a la capsaicina, enjuagaron su boca con leche desnatada, leche entera convencional, leche entera ultrafiltrada y tres diferentes leches de soja con diferentes contenidos de proteína.
Los participantes calificaron la intensidad de la quemazón oral utilizando una escala de magnitud general etiquetada, que iba desde “ninguna sensación” hasta “apenas detectable”. Los resultados mostraron que la proteína es un factor clave en la reducción de la sensación de quemazón.
Se ha demostrado que la leche puede aliviar la sensación de quemazón en la boca causada por alimentos picantes. Un nuevo estudio de la Universidad Estatal de Pensilvania sugiere que la proteína en la leche también juega un papel importante en este alivio. Se ha comprobado que la leche entera no es más efectiva que la leche desnatada para aliviar la quemazón. Esto indica que otros componentes de la leche pueden contribuir a su efectividad, como la proteína. El estudio también muestra que la leche de soja, especialmente la que tiene un mayor contenido de proteína, puede reducir la sensación de quemazón. La técnica de ultrafiltración en la producción de leche permite aumentar el contenido de nutrientes como la proteína y el calcio, lo que ofrece mayores beneficios para la salud.
-Estudio de la Universidad Estatal de Pensilvania sobre la efectividad de la leche para aliviar la sensación de quemazón: link
-Técnica de ultrafiltración en la producción de leche: link
